die villa

SAISONAL | KREATIV

Ein prunkvoller Altbau mit Götterbüste, mitten in der schwäbischen Provinz. Das „Hermes“ in Laupheim fällt auf. Mit seinem Aussehen, mit seiner Historie und mit seiner ausgefallenen Küche. Chefkoch Nico Siepmann kombiniert Schwäbisches und Exotisches, Bodenständigkeit und Extravaganz. Mit seiner Partnerin Elisa Frank leitet er gemeinsam das Restaurant. Eine Liebes- und Erfolgsgeschichte, die vor 13 Jahren begann.

Rauch, überall Rauch. Dichter, weiß-grauer Nebel, der den Teller einhüllt. Nico Siepmann öffnet die gläserne Tellerglocke. Nun kommt sein Werk endlich zum Vorschein. Eine Lachs-Kreation, selbst entworfen. Kräuterblätter schmiegen sich an den Fisch, daneben ein kleiner Turm aus gelbem Kaviar. In der Mitte: gemahlener Safran, akkurat gestreut.


Der Teller passt zum „Hermes“. Er passt zu dem Gebäude im Neurenaissance-Stil, er passt zu den filigran gepinselten Wandgemälden im Restaurant. Hermann Geyer, der bekannte Ulmer Künstler, hat sie gemalt. Sie verbildlichen die Entstehungsgeschichte von Hermes – dem Götterboten aus der griechischen Mythologie, bekannt für seinen Einfallsreichtum. 


Ein bisschen Hermes steckt auch in Nico Siepmann. Der 31-Jährige leitet das Restaurant in Laupheim mit seiner Partnerin Elisa Frank. Monat für Monat schreibt er die Speisekarte um. Mal gibt es Spargel, mal Foie gras, mal Rehbraten. Je nach Jahreszeit. Nur ausgewählte Gerichte – wie Kalbsschnitzel oder Zwiebelrostbraten – werden im „Hermes“ dauerhaft serviert.


Der Grund dafür ist in Siepmanns Küche zu finden. Oder eher nicht zu finden. Denn das „Hermes“ besitzt keine Kühlbox. Nur eine kleine Truhe für das Eis zum Dessert. „Ich koche ausschließlich mit frischen Produkten“, erzählt Siepmann. Abend für Abend, während seine Partnerin die Gäste bedient. 
Er in der Küche, sie im Service – so sind es die beiden gewohnt, so haben sie es gelernt. In den Neu-Ulmer „Stephans-Stuben“, wo sich die damaligen Lehrlinge 2008 kennenlernten. Heute tragen beide den Meistertitel, führen seit 2015 das „Hermes“. Ihr Erfolgsrezept: frisch, kreativ, lecker.