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WILD | REGIONAL

Und plötzlich kehrt Ruhe ein. Oben auf dem Krotenberg in Markbronn, 14 Kilometer südwestlich von Ulm, lässt sich die Natur mit allen Sinnen genießen. Frische Luft, atemberaubender Blick ins Tal: Hier hat Jonas Baumgärtner seinen Traum verwirklicht. Im „Wilden Wirt“ kredenzt er Spezialitäten wie rosa Rehkeule und Hirschtatar. Die Tiere dafür schießt der 32-Jährige mit seinen Jagdfreunden in den umliegenden Wäldern. 

Jonas Baumgärtners innere Zufriedenheit strahlt nach außen. Seine Augen leuchten, wenn er über sein Restaurant in Markbronn spricht. „Der ,Wilde Wirt’ ist das, was ich immer machen wollte. Ich lebe dieses Konzept“, betont der Hüne mit schwäbischem Zungenschlag. Im Innenraum des Restaurants kommt Jagdhütten-Atmosphäre auf: Hirschgeweihe schmücken die Wände, Fell liegt auf den Bänken aus. Die Gäste sollen weich sitzen, wenn sie in den Genuss der Spezialitäten kommen, die Baumgärtner hier serviert: Vitello tonnato vom Wildschwein, Rehfilet oder auch Hirschrücken.

Baumgärtner vereint im „Wilden Wirt“ seine beiden Leidenschaften: Kochen und Jagen. Das Wild, das er anbietet, schießt er teilweise selbst. Freie Stunden verbringt er gerne mit seinen Jagdfreunden in den Wäldern von Schalkstetten und Blaubeuren. „Beim Jagen ist man Mensch. Man visiert seine Beute an, erlegt sie und bereitet sie später zu. Das ist Natur, das ist Leben“, schwärmt der 32-Jährige.

Baumgärtner beschränkt sich in seinem Restaurant nicht nur auf Wild. Auch Käsespätzle und Kaiserschmarren stehen auf der Speisekarte. Mit schwäbischen Delikatessen wie Zwiebelrostbraten oder Schweinebäckchen kann der „Wilde Wirt“ ebenfalls aufwarten. Bei der Qualität des Fleischs kennt Baumgärtner keine Kompromisse. Was er nicht auf der Jagd besorgen kann, bezieht er von der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe. Sie garantiert, dass Rinder und Schweine viel Freiheit genießen und ein gutes Leben haben. Der verantwortungsvolle Umgang mit Tieren liegt Baumgärtner am Herzen: „Fleisch ist für mich kein Alltagsprodukt, sondern etwas ganz Besonderes. Das sollen meine Gäste bei jedem Bissen schmecken.“